El secreto de este helado: vacas mimadas

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El secreto de este helado: vacas mimadas

'¿Sabes cómo diferenciar entre la leche Holstein y la leche Jersey?' pregunta Jim Mitchell, propietario de Woodside Farm Creamery. Cuenta una parábola que ha sido durante mucho tiempo un elemento básico del folclore de las granjas lecheras. “Ponga un dólar de plata en el fondo de dos cubos. Vierta la leche de una vaca Holstein en una y la leche de una Jersey en la otra. Puedes ver el dólar de plata en cada balde '. Estamos perplejos por la historia hasta que Jim explica que puedes ver la moneda en el cubo Holstein porque la leche de una Holstein es tan aguada y fina que es traslúcida. La leche Jersey es espesa y opaca, pero las vacas Jersey producen mucho menos, no lo suficiente para cubrir la moneda. Los productores de leche obtienen mayores cantidades de una vaca Holstein, pero Jim pregunta: '¿Qué leche preferirías que fuera la base de tu helado?'

En Woodside Farm Creamery en Hockessin, Delaware, el helado tiene que ver con las vacas Jersey. (Los jerseys son los marrones; los Holstein son blancos y negros). Una manada de treinta jerseys se traslada a un campo fresco todos los días después de su ordeño matutino, dándoles pasto verde afelpado para comer y permitiendo los campos de trébol y alfalfa de los días anteriores. , huerto y centeno para florecer de nuevo. Aunque las ubres de una vaca Jersey rinden significativamente menos que las de una Holstein, el carácter lujoso de la leche produce un helado superior. Producido en la lechería adyacente a la sala de ordeño, el helado Woodside Farm es más dulce que el azúcar. El bajo exceso (lo que significa que solo se agrega una cantidad mínima de aire) crea tal densidad que cuando el helado se derrite, se parece a la salsa de malvavisco en lugar de a la leche. Contiene aproximadamente un 15 por ciento de grasa láctea (la crema espesa tiene un 36 por ciento de grasa láctea), lo que le da una riqueza saludable de granja lechera que rara vez se encuentra en los helados de marca de los supermercados.


Una de las cosas buenas de visitar Woodside Farm, más allá de la bondad de su helado, es la presencia de las vacas marrones cuya leche sirve como base del menú. Las instalaciones para comer incluyen mesas de picnic al aire libre y campos bucólicos adyacentes a los pastos. Algunos clientes traen mantas y almuerzos para llevar. Hay algo muy bueno en disfrutar de un helado mientras un rebaño de vacas que mugen felices producen la leche para hacerlo.

Y no se equivoque: estas vacas son felices. De hecho, la bondad de su leche tiene mucho que ver con su perpetuo buen humor, que es el resultado no solo de la disposición naturalmente agradable de la raza, sino también del sistema de pastos donde se crían. No es la forma más eficiente de criar ganado, pero Jim Mitchell hace de la satisfacción de sus bovinos su máxima prioridad. 'La comodidad de las vacas es importante', explica. 'Las vacas felices significan buena leche'. No se detiene cuando habla con entusiasmo de las virtudes de sus vacas Jersey, incluida su cautivadora belleza.

'Las cabezas de los Holstein son gruesas', se burla. “Las camisetas tienen una cabeza fina con una elegante cara cóncava. Están tal como eran hace 200 años. No han sido criados para una alta producción, sino para la calidad '.

El helado Woodside Farm se crea en lotes pequeños utilizando un par de máquinas refrigeradas por agua de 20 cuartos de galón ubicadas en una tienda con acceso directo a un gabinete de endurecimiento de 20 debajo en el que se almacenan inmediatamente pintas y cuartos de galón recién hechos. La velocidad es vital en el proceso de elaboración del helado. Cuanto más rápido llegue el producto terminado al gabinete de endurecimiento, más pequeños serán los cristales de hielo. Los pequeños cristales de hielo significan un helado suave. Por otro lado, la congelación lenta puede ser un desastre, como lo demuestra la consistencia arenosa del helado en un congelador doméstico cuando se vuelve a congelar lentamente después de un apagón prolongado. (Por cierto, Mitchell y su equipo de fabricación de helados aprueban el uso de un horno de microondas para descongelar rápidamente una pinta que está congelada y rígida directamente del congelador. Para que el sabor del helado florezca por completo, aconsejan, debería ser bastante suave.)


El helado en cuchara que ha pasado por todo el proceso es maravilloso, pero el helado más delicioso que hemos probado es el que sale directamente de la máquina antes de entrar en el gabinete de endurecimiento. Su textura es suave, pero densa y potente. En esta etapa, el sabor, cualquiera que sea, no es el jugador estrella en el perfil de sabor de la golosina. La estrella es la propia nata, opulenta como la crème fraiche, con vainilla, chocolate, fresa, etc., como una especie de halo.

Por puro que sea el helado, y tan perfecto como son los sabores básicos, es difícil resistirse a algunas de las variaciones más extrañas que se le ocurren a Woodside Farm. Cuando llegamos por primera vez, los chefs estaban experimentando con helado Lucky Charms, incluidos pequeños malvaviscos pastel. Un sabor característico perenne es Flying Elvis: helado de plátano que contiene mantequilla de maní y trozos de chocolate. Un favorito desde hace mucho tiempo, vendido a concesionarios en exhibiciones de automóviles y eventos de NASCAR y, a veces, disponible en el puesto de helados de la granja, es el aceite de motor. Eso es helado de café con dulce de azúcar y vetas de caramelo que se tiñen de verde para parecerse al aceite de motor. Incluso ese sabor es apenas extraño en comparación con lotes de Woodside Farm pedidos especiales como Barbecue Sauce, Bacon, Garlic Amaretto Chocolate Chip, Cream of Mushroom, para el festival anual de hongos de Kennett Square, y Cappuccino Stout, para una cervecería local. Los miembros de un templo hindú en Hockessin traen sus propias especias, incluido el azafrán, para crear un helado que, según Jim Mitchell, sale 'verde como Gatorade'. La vainilla es el sabor más popular y la base adecuada para el dulce de azúcar caliente, la salsa de caramelo, las nueces y la crema batida; pero también está la vainilla africana, elaborada con el doble de la cantidad normal de vainas de vainilla trituradas, lo que convierte incluso este sabor generalmente insípido en una potencia extrema.

Woodside Farm vende helados, batidos de leche, pasteles y tartas helados, pintas y cuartos de galón. Pero no hay nada como pasar por una taza o un cono, y apreciamos el hecho de que solicite su porción individual, no por número de cucharadas o especificando grande o pequeña. Le indicas a la cuchara exactamente cuánto quieres y pagas por peso (el helado, no el tuyo). A partir de la primavera de 2014, la tasa actual es de 55 centavos la onza.

Lechería Woodside Farm : 1310 Little Baltimore Rd., Hockessin, DE. 302-239-9847.