Mis cinco comidas favoritas: Massimo Bottura

Medio Lleno


Mis cinco comidas favoritas: Massimo Bottura

Massimo Bottura es uno de esos seres humanos increíblemente raros y exóticos a los que se les ha dicho que su restaurante es el mejor del mundo y, por lo tanto, es uno de los mejores chefs del planeta. Lo ubica con gente como Ferran Adrià, René Redzepi y Joan Roca i Fontané.

Como esos genios, Bottura es infinitamente innovador, apasionado y holístico sobre la comida y está impulsado a crear nuevas posibilidades que parece que solo él puede ver.


Su famoso restaurante Osteria Francescana en Modena, Italia, abrió en 1995 e inmediatamente llamó la atención por ser increíblemente bueno y sorprendentemente fresco. La cocina combinó métodos tradicionales italianos con una panoplia de nuevas ideas, y posteriormente incluyó técnicas culinarias y sabores que experimentó en sus viajes. En 2016, fue nombrado por primera vez el mejor restaurante del mundo por la organización de los 50 mejores restaurantes del mundo, que crea una lista anual. Nuevamente en 2018, Osteria Francescana ocupó el primer lugar. (Comprensiblemente, no habrá lista en 2020).

Entre sus otros proyectos, ha colaborado con Gucci para crear Gucci Osteria da Massimo Bottura en Florencia, en el antiguo Museo Gucci. También abrió un restaurante con la famosa marca de moda en Beverly Hills. El año pasado, se asoció con W Hotels y lanzó Torno Subito en Dubai, y debutó Casa Maria Luigia, su hotel y restaurante boutique de lujo de 12 habitaciones en Módena. Querrás comer en casa cuando te quedes allí.

En 2015, en la Exposición Universal de Milán, Bottura inauguró el Refettorio Ambrosiano con la organización Caritas Ambrosiana. Era un lugar para alimentar a los hambrientos, con los restos de comida de la Expo. “Supervisamos la restauración de un teatro abandonado en las afueras de Milán y lo transformamos en un hermoso espacio comunitario. Un terreno sólido donde las personas pudieran recuperar el aliento y volver a creer en su futuro. Hicimos visible lo invisible en Milán ”, me explicó.

“Llamamos a chefs de todo el mundo para que se unieran a nuestra cocina comunitaria y cocinaran con el excedente de comida proveniente de la Expo. Todos los días, teníamos que ser lo más creativos posible para servir a nuestros huéspedes, personas que viven en situaciones vulnerables del barrio de Greco en Milán. Queríamos que fuera la mejor comida de tres platos que jamás habían experimentado y que la sirviéramos en un lugar cálido y acogedor '.


Después de la Expo, quedó claro para él “que la comida podría ser más: no solo un puente entre el hambre y el desperdicio, sino también un puente para que las personas creen nuevas comunidades en torno a la alimentación”. Al año siguiente, fundó la organización sin fines de lucro Food for Soul con su esposa Lara 'para arrojar luz sobre el potencial invisible de las personas, los lugares y la comida'. Ahora hay siete Refettorios fuera de Italia, incluso en Río de Janeiro, Londres y París, y se planea uno para México. En última instancia, también quiere abordar a Estados Unidos.

Actualmente, durante la pandemia de coronavirus, Bottura está produciendo un programa de cocina nocturno en Instagram con su familia llamado Kitchen Quarantine.

“Lo que he intentado comunicar a través de Kitchen Quarantine, así como con el trabajo que estamos haciendo con Alimento para el alma , es que todo el mundo puede hacer algo, incluso ahora, incluso desde nuestros hogares. Aprovecha este tiempo para experimentar con lo que tienes en la nevera, para conocer los alimentos que comes y pasar tiempo compartiéndolos con tus seres queridos '.

Siga leyendo para conocer sus cinco comidas favoritas.


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GIUSEPPE CACACE / AFP / Getty

Cantarelli, San Busseto, Parma, Italia, 1972

Era mi décimo cumpleaños, el 30 de septiembre de 1972. Mi familia celebró cumpleaños en restaurantes desde que tengo memoria. Mis hermanos mayores hicieron la reserva para la comida familiar en un lugar poco conocido en el campo de Parma.

Los siete llegamos a lo que parecía un café piazza en medio de la nada. El letrero 'T' que indica que tenían una licencia para vendertabacos(cigarrillos) colgaba fuera de la puerta. No parecía un restaurante, sino un bar que vendía café y licores. En la parte de atrás había un comedor con paneles de madera en las paredes, manteles blancos y sencillas mesas de madera. Pero algo definitivamente fue diferente. Esto no era un ordinarioTabernaporque había botellas de vino increíbles por todas partes. El propietario, Peppino Cantarelli, fue uno de los restauradores pioneros que comenzó a importar vinos increíbles de Francia en la década de 1950. También estaba haciendo su propia mezcla de coñacs en la trastienda.

Lo que recuerdo de la comida fue esta gallina de Guinea perfectamente cocinada (faraón) horneado en una olla de cerámica con la salsa más cremosa y sabrosa que jamás haya comido. También recuerdo que la discusión en la mesa fue: '¿Hay foie gras en la salsa?' Cantarelli se había convertido en una parada gastronómica clandestina para gourmets de toda Europa, antes de que existiera el término “foodie”. La compañía cinematográfica de Bernardo Bertolucci1900(Robert DeNiro, Donald Sutherland, Gérard Depardieu) almorzaban y cenaban allí todos los días. Era conocido principalmente por su selección de vinos, pero también por la cocina de su esposa Mirella y su atención a los productos locales comoculatelloy recetas tradicionales de pasta. Mirella falleció en los años 80 y el restaurante cerró poco después; sin embargo, permanece en la mente y el corazón de muchas personas. Un restaurante legendario. Lo que se me quedó grabado, y sigue siendo parte de mí, es que un restaurante no se trata de la fachada o la pompa y la circunstancia, sino de la sustancia de lo que sucede dentro y en la mesa.

La Cantoniera, Piacenza, George Coigny, 1987 Publicidad

George Coigny fue un chef francés al frente de L'Antica Osteria del Teatro en Piacenza con 2 estrellas Michelin a fines de la década de 1970. Se enamoró de Lucía, una mujer de las cercanas colinas de Piacenza y decidió retirarse y abrir un restaurante allí. Todavía recuerdo hasta el día de hoy todo lo que comí en La Cantoniera. Había abierto mi propio restaurante, Trattoria del Campazzo, en 1986, y como chef autodidacta estaba ansioso por aprender de todos y cada uno. Allí experimenté por primera vez una yuxtaposición perfecta entre las técnicas culinarias francesas y los ingredientes locales emilianos. Todavía puedo saborear la ambrosía del foie gras o las colmenillas rellenas de mousse de pavo asado en jugo de setas o el soufflé de chocolate demi-cui. George y yo nos unimos en esa comida y le pregunté si podía hacer una pasantía con él los lunes cuando la Trattoria del Campazzo estaba cerrada. Así que esta se convirtió en mi primera formación culinaria fuera de la cocina de mi madre. George ya no está con nosotros, pero hablo a menudo de él con mi personal y le he dedicado muchos platos.


Bangkok 2009

Desde que comencé a viajar en la década de 1980, probé comida callejera de todo el mundo, desde México hasta Taiwán. Pero el momento más memorable ocurrió una noche en Bangkok en 2009.

Estaba cocinando nuestro menú italiano en el hotel Sukhothai con dos jóvenes chefs de mi equipo, Davide di Fabio y Taka Kondo. Después del servicio una noche, los chefs nos llevaron a comer en la calle. En realidad, nos llevaron a un estacionamiento en la esquina de un concurrido bulevar con un tráfico loco. Recuerdo a una mujer que parecía tener 100 años sentada en una silla de plástico debajo de una farola tomando el dinero y a su esposo detrás de un mostrador con un cucharón y un caldero de sopa caliente. Era alrededor de la medianoche, todavía hacía calor y estaba pegajoso, pero todavía había bicicletas, autos, Vespas y gente caminando. Llevamos nuestros cuencos de sopa Tom Kha Gai al banco con tres cervezas. Davide cometió el error de pedir su sopa 'extra picante'. Incluso el chico detrás del mostrador dijo: '¿De verdad?' Davide es del sur de Italia, por lo que está acostumbrado a las especias picantes. A la segunda cucharada le empezó a sangrar la nariz por las especias picantes y Taka y yo nos echamos a reír con tanta fuerza que casi extrañamos al elefante que pasaba.

En el viaje en avión de regreso a Italia, comencé a imaginar cómo viajar con el paladar y comencé una serie de platos con ingredientes italianos icónicos con un toque de sabores de todo el mundo. Nuestra cocina nunca ha sido la misma.

Sukiyabashi Jiro, Tokio, 2010 Anuncio

Había comido sushi antes, incluso en buenos restaurantes de sushi en Tokio, Nueva York y Londres, pero nada me había preparado para la experiencia en la encimera de la guarida de sushi subterránea de Jiro en la estación de metro de Ginza. Tenía chefs japoneses trabajando en Osteria Francescana y habían tratado de explicar la magia en torno a las técnicas de corte de sushi, pero hasta que lo probé, no lo entendí del todo.

Fue una revelación. Lo que fue tan completamente diferente de todas las otras experiencias de sushi que había tenido hasta ese momento fue la revelación de textura que crea Jiro a través de sus cortes y el tratamiento del pescado. Calamari adquirió un significado completamente nuevo. La anguila era comparable a los mejores postres que he comido en mi vida. Pero, sobre todo, me quedé impresionado por el arroz: la acidez, la temperatura y la textura. Y finalmente entendí que el sushi tiene que ver con el cuchillo, el arroz y la obsesión por el pescado.

Nochebuena, Casa de mi madre, Módena, Italia, 2013

Quizás, la más memorable de todas las comidas fue la última cena de Nochebuena que nos sentamos alrededor de la mesa del comedor de mi madre y compartimos una comida familiar con mis hermanos y hermanas y nuestras familias antes de que mi madre falleciera un mes después, en enero de 2014. Ella había Estuvo en el hospital desde octubre y celebró allí su cumpleaños número 89 en noviembre y todo lo que pidió fue estar en casa para Navidad. Toda mi infancia giró en torno a las comidas con mis cinco hermanos, madre y padre, tías, tíos y abuelas, todos apretujados alrededor de la mesa del comedor en medio de la cocina. Somos una familia ruidosa a la que le gusta comer y beber y hacer bromas. Todos sabíamos que esta podría ser la última Navidad de Luisa, así que presionamos para llevarla a casa a tiempo para celebrarla juntos. Todos cocinamos algo que a ella le encantó. Hice una copia de la pintada asada de mi recuerdo de Cantarelli, y mi hermano Paolo hizo la pasta con almejas que le encantaba a mi madre. Mi hermana hizo zuppa Inglese y mi hermano Marco trajo el vino.

Reímos y comimos demasiado como todos los años. A la medianoche, en lugar de ir a misa, nos sentamos alrededor de la mesa contando historias. En ese momento, le di la noticia a mi madre de que recientemente había hablado con el Cardenal en Milán y juntos íbamos a abrir un comedor de beneficencia en Milán, el Refettorio Ambrosiano, durante la próxima Exposición Universal, para ayudar a alimentar a los pobres. El Papa Francisco nos había dado ánimos y su bendición. Como católica profundamente religiosa, mi madre tomó esta noticia como algo de gran importancia, mucho más que las 3 estrellas Michelin que había ganado en 2012 o los reconocimientos internacionales. Finalmente, su hijo estaba usando sus habilidades culinarias y la voz que había madurado en él para liderar una campaña ética sobre la lucha contra el desperdicio de alimentos y el aislamiento social. Este fue su triunfo y para mí uno de los momentos más significativos de mi carrera. Me gusta pensar que le regalamos la noche de su vida como agradecimiento por todas las maravillosas comidas que preparó para nosotros y el regalo de enseñarnos a amar la cocina. Ciertamente no sería chef si no fuera por ella. Gracias mamma Luisa.

My Five Favorite Meals presenta las experiencias gastronómicas más preciadas de bartenders, chefs, destiladores y celebridades.

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La entrevista ha sido condensada y editada.