Cuál es el futuro de los cereales Bourbon Heritage?

Medio Lleno


Cuál es el futuro de los cereales Bourbon Heritage?

New Southern Revival Straight Bourbon de Destilería High Wire en Charleston, Carolina del Sur, se elabora a partir de un puré que consta únicamente de Jimmy Red Corn. Es un maíz viejo, con hermosas hileras de granos irregulares que varían desde el naranja fuego hasta un rojo violáceo profundo. Lleva el nombre de James Island, Carolina del Sur, donde se cultivó durante décadas y casi se extinguió.

'Un nombre genial, una historia genial, pero sabe diferente, y eso es lo importante', dice Scott Blackwell, quien comenzó a destilar High Wire con su esposa Ann Marshall en 2013. Su trabajo fue reconocido este año con una nominación al premio James Beard por destacado productor de vinos, licores o cervezas.


Blackwell tenía experiencia en panadería: 'comida y sabor', dice. Pagó su camino a través de la universidad horneando pasteles. Luego fundó Immaculate Baking Company en su garaje en 1995 y en 2012 se la vendió a General Mills. 'He estado en el negocio de la comida toda mi vida, desde los quince años, lavando platos, trabajando en campamentos de pesca'.

No llegó a destilar con un título en ingeniería química o una tradición familiar que mantener. 'Nuestro abuelo no tiene ninguna receta', se apresura a señalar y tampoco tenía tanta experiencia en licores. Estaba pensando tal vez en una cervecería. Ann parece haber visto el futuro primero. Después de todo, cuando era niño, la bebida que se podía conseguir en Carolina del Sur venía en minibotellas apiladas en la barra trasera. Durante la mayor parte de su vida, ni siquiera pensó en los espíritus como algo que pudiera ser bueno para beber.

Destilería High Wire

Sospecho que le sirvió mucho esta falta de sabiduría heredada.

Porque es una creencia de la industria de larga data que el tipo de maíz que uno usa para hacer Borbón no contribuye mucho al sabor.


“Creen que después de cuatro años el maíz se echa y el barril se convierte en el sabor, por el azúcar y cómo reacciona ”, dice. 'Bueno, con el maíz amarillo o blanco, simplemente desaparece, y estás jugando con ese azúcar'.

Cualquier sabor a grano del maíz ha sido reemplazado por los grandes sabores del roble americano nuevo.

Blackwell también estaba desconcertado por el lenguaje de los destiladores que típicamente se refieren a los porcentajes más pequeños de centeno o trigo en la factura del puré como 'granos de sabor'. ¿Por qué, se preguntó, ignoraría el perfil de sabor de su maíz en un producto que es principalmente maíz?

'Es como tomates o champiñones, un champiñón blanco, versus un shitake, versus una morilla; todo tendrá diferentes sabores', dice.


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Así que Blackwell necesitaba encontrar a una persona que supiera mucho sobre la historia del maíz y los granos tradicionales. Ese peregrinaje lo llevó a Glenn Roberts, quien es el fundador de Anson Mills y una leyenda local de Charleston que trajo de vuelta el arroz dorado de Carolina. Roberts le mostró una mesa llena de maíz. 'Es muy maníaco', dice Blackwell. Había todo tipo de variedades, todo tipo de características, y Roberts siguió saltando, mostrándole todo a Blackwell y su esposa antes de que finalmente presentara el Jimmy Red. 'Finalmente él dice 'ese es un viejo licor de maíz, ese es el que quieres''.

Comenzaron lentamente: cuarenta libras de semillas Jimmy Red cultivadas en aproximadamente dos acres. El rendimiento de granos tradicionales como Jimmy Red no es el que sería si estuviera cultivando granos más nuevos y optimizados, pero la cosecha llegó, a pesar de que terminaron teniendo que cosecharla a mano.

Una vez que molieron los granos y metieron la harina de maíz en el fermentador, Blackwell pudo notar que era algo diferente. 'No huele cursi en absoluto', dice. 'Tiene una tapa de aceite de tres pulgadas, tiene un color rojo violáceo'.

Nunca había visto eso en pruebas de otros tipos de maíz y cuando el perro blanco comenzó a fluir del alambique, era evidente que estaban en algo diferente, y algo bueno. El alcohol era complejo, dice Blackwell, con una viscosidad agradable. Saboreó especias ligeras, matices terrosos y mazapán.


A partir de ese momento, fue un hombre obsesionado con Jimmy Red.

Leyó el libro de Anthony Boutard, Hermoso Maíz ,y aprendí sobre los 59 tipos únicos de maíz disponibles. Blackwell se encontró probando papillas de maíz y probando variedades. Pero todavía no entendía exactamente qué estaba probando o cómo se desarrollaban estos sabores.

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'¿Cuál es la genética en eso?' preguntó: “¿De dónde vienen estos sabores? ¿Qué más hay?'

Blackwell dio un paso de gigante en su comprensión cuando comenzó a aprender sobre las correlaciones entre color y sabor. 'Jimmy Red tiene un alto nivel de betacaroteno, también tiene un alto nivel de antocianina'. Además, está lleno de flavonoides, lo que hace que las cosas sepan a canela.

Habló de ello, dice, durante un año, hasta que Roberts se le acercó y le preguntó si quería ir a Oaxaca y profundizar en los orígenes de la variedad de maíz.

Comenzó a empacar de inmediato.

Fueron a las cocinas, a los mercados, a un centro estatal de investigación agrícola, en busca de los antepasados ​​de los callos dentales del sureste, que llegaron al norte hace dos mil años y fueron comercializados por los nativos americanos. Pero rastrear los callos puede resultar difícil. No hay registros, nadie anotó la información y se perdieron muchas tradiciones.

Solo bromea a medias cuando dice que ha llegado a considerarse un arqueólogo del maíz.

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Haciendo eco a sabiendas de la máxima del famoso escritor sureño Wendell Berry de que comer es un acto agrícola, Blackwell dice: 'Realmente ya no lo veo como alcohol. Es agricultura '.

En el vaso, su bourbon Jimmy Red está más maduro de lo que debería. Tiene un dulzor suave como el néctar y termina con un terroso mineral que recuerda al Muscadet. Todavía tiene sabor a maíz, pero no mucho del sabor a polenta y hojuelas de maíz que se adhiere a los whiskies jóvenes.

High Wire cosechó alrededor de 250,000 libras de maíz especial el año pasado y espera duplicar esa cantidad este año. Afortunadamente, la opinión sobre el uso de granos tradicionales para hacer whisky también ha comenzado a cambiar. Westland en Seattle y Leopold Brothers en Denver, están elaborando un whisky aclamado con cepas tradicionales de cebada y centeno y el maestro destilador de Woodford Reserve, Chris Morris, ha probado varias variedades de maíz poco conocidas, al igual que Buffalo Trace.

Peter Frank Edwards

El próximo proyecto de Blackwell es la construcción de una huella genética de Jimmy Red Corn, para que pueda construir una hipótesis sobre sus orígenes. Tal vez haga una serie ancestral de whiskies que destacarían a la diáspora.

“Eso sería interesante para nosotros”, dice. Mientras revolvía el último trago de su whisky en mi vaso, no podría estar más de acuerdo.