¿Es America’s Pizza Capital Buffalo, Nueva York?

Medio Lleno


¿Es America’s Pizza Capital Buffalo, Nueva York?

He comido pizza en muchas de las pizzerías más respetadas de Estados Unidos. Para empezar, Di Fara en Brooklyn, Pizzeria Bianco en Phoenix, Frank Pepe en New Haven, Pizzeria Beddia en Filadelfia y Great Lake en Chicago antes de que cerrara. Ellos y tantos otros grandes lugares tienen sus méritos. Pero voy a arriesgarme y poner una década de credibilidad en la pizza construida al escribir y visitar cientos de pizzerías en la ciudad de Nueva York y en todo Estados Unidos para decir que la pizza al estilo Buffalo es el estilo regional más subestimado de Estados Unidos.

Ahí lo dije. Estoy enamorado. Buffalo sirve una pizza increíble.


Seamos claros: puedes, en menor grado, conseguir pizza al estilo neoyorquino en Buffalo. La ola de estilo napolitano también ha aterrizado en la ciudad. El Pizzaiolo Jay Langfelder's Artisan Pizzeria, un restaurante de ladrillo y cemento convertido en un camión de pizzas, Jay's Artisan Pizzeria, podría enfrentarse a los maestros bien considerados del género en las otras grandes ciudades de la pizza de Estados Unidos. Roost, el restaurante del chef Martin Danilowic en el edificio Crescendo en Niagara Street en el West Side, sirve un menú ordenado de pizzas que causaría tanto revuelo en la ciudad de Nueva York como en algunos de sus nuevos lugares más modernos, donde preparan su pizza en una de las formas más singulares que he visto en mi vida. Vale la pena echarle un vistazo a ellos y a un puñado de otras pizzerías que no son de estilo Buffalo, peropoderconseguir esosestilosde pizza en otros lugares.

Courtesy Arthur Bovino

Realmente no puedes encontrar pizza al estilo Buffalo en otras ciudades. La masa tiene la ligereza de una focaccia, siempre hay mucho queso, y si bien la salsa resulta ser un poco dulce, eso termina siendo un buen contraste con el aceite picante mezclado en el abundante pepperoni carbonizado y carnoso.

La pizza estilo búfalo ha sido descrita como un híbrido de plato hondo de Chicago y Nueva York, o en algún lugar entre la corteza de queso aireada y de labios altos de Detroit y los pasteles de masa fina tradicional de la ciudad de Nueva York. También se ha comparado con una versión circular de la pizza al estilo siciliano, pero hay menos estructura en el tren de rodaje de la pizza al estilo Buffalo y su salsa dulce característica no se parece en nada a lo que se obtiene en los lugares que hacen las mejores porciones sicilianas.

Daría la vuelta a la descripción. La pizza estilo búfalo es típicamente una pizza de pepperoni a la taza y al carbón, una con una costra delgada, a veces inexistente, con ingredientes hacia afuera, y a veces incluso sobre los bordes, un tren de rodaje grueso y aireado con poca o ninguna integridad estructural que es cubierto con una salsa dulce y suficiente queso para garantizar casi siempre un toque de queso. Si tuviera que usar otros estilos regionales para describirlo, diría que es una cantidad de queso de Detroit con un adorno de Motor City, un tren de aterrizaje de Maine (piense en el Micucci o Slab de Portland) y un alma de la ciudad de Nueva York.


Uno de mis expertos en pizza favoritos, unBúfalonianoEl experto en pizzas que ha revisado de forma anónima alrededor de 100 de las pizzas de la ciudad (se espera que haya revisado 150 a finales de 2018), y que se hace llamar SexySlices, define la pizza al estilo Buffalo de la siguiente manera:

“Tiene que tener pepperoni cup-and-char con grasa en el centro de cada taza y ennegrecido en la parte superior a lo largo del borde. Una porción considerable de queso con un buen dorado (algunos lugares lo hacen súper oscuro). El estilo búfalo es tradicionalmente un pastel exagerado, y es común pedir 'bien hecho' además de eso. La salsa es rica, servida generosamente y un poco dulce. Tiene una masa espesa que se esponja constantemente hasta el borde de una corteza crujiente y mantecosa que normalmente se quema y se apelmaza en exceso con una salsa súper intensa secada al horno '.

Los bufalonios aman su pizza tanto como los angelinos aman las donas (¿has visto cuántas tiendas de donas tienen?). 'Naturalmente, comes pizza al menos una vez a la semana', me dijo SexySlices. 'Ni siquiera estás contando. Pizza y alitas: no existe nada más que comer pizza '.

De acuerdo aLas noticias de Buffalo, el número de pizzerías pasó de 62 en 1969 a 274 en 1989 a 360 en 1998. Hay que tener en cuenta que durante ese período, según el censo, la población pasó de 462.768 a 292.819. ¿Hoy dia? Hay menos personas (256.902). Pero, al menos según la agencia de turismo local de Buffalo, Visit Buffalo Niagara, en el último recuento había más de 600 pizzerías en Buffalo y su área urbana circundante inmediata. Eso significa que si somos conservadores y decimos solo 600, hay al menos una pizzería por cada 428 personas en Nickel City. Compare eso con la ciudad de Nueva York, cuyas aproximadamente 1.600 pizzerías sirven a 8.538 millones de personas. Así es, la ciudad de Nueva York, que tiene 33 veces la cantidad de personas que Buffalo, per cápita, tiene menos de cuatro veces la cantidad de pizzerías. YUdsPensé que te encantaba la pizza.


Y no, no son cadenas nacionales. Seguro, verá algunos aquí y allá. Conté 13 Pizza Huts, seis de Domino's y Little Caesar's, y una de Papa John's y Jet's. En su mayor parte, las 600 parecen ser pizzerías de propiedad independiente. Eso deja unas 573 pizzerías de propiedad y gestión independientes. 'Estaba hecho un manojo de nervios cuando Domino's iba a abrir 27 unidades', me dijo el propietario del Bocce Club, Jim Pacciotti. “Los que abrieron realmente no despegaron. La gente está acostumbrada a lo que está acostumbrada '.

Para los amantes de la pizza no iniciados en Nickel City, Buffalo debería ser un destino de pizza, aunque debido a una cultura de la pizza basada principalmente en comida para llevar, es una de las grandes ciudades del país para comer pizza mientras se come directamente de la caja en el estacionamiento de el capó de su automóvil, o con la caja calentando su regazo con el olor a cartón caliente, queso derretido y pepperoni en un día frío de invierno. Y ese es el movimiento para los nerds de la pizza, porque la verdad es que la pizza Buffalo no es un estilo que yo diría que mejora a medida que se sienta. Hay algo sobre el exceso de queso, grasa de pepperoni y cup-and-char que realmente existe en su máxima perfección cuando está recién salido del horno.

La cultura de la pizza en Estados Unidos se remonta generalmente a Lombardi en la ciudad de Nueva York en 1905. La cultura de la pizza en Buffalo se remonta a 1927, cuando Fioravanti Santora comenzó a vender pizza por porción en su heladería casera. Eso significa que la pizzería más antigua de Buffalo precedió a íconos de la ciudad de Nueva York como Patsy's (1933) y John's of Bleecker Street (1929). Frank Pepe de New Haven, generalmente considerada como una de las mejores pizzerías de Estados Unidos, fue fundada solo dos años antes que la de Santora, en 1925.

Fuera de Buffalo, probablemente la ciudad más conocida por estar representada por Bocce Club Pizza. Pero los artículos escritos por personas que entran y salen de la ciudad después de unos días obtienen una imagen incompleta de la escena de la pizza. Bocce Club es un gran pastel y es una gran pizza al estilo Buffalo, pero la pizza al estilo Buffalo no es Bocce Club Pizza. Claro, tiene una taza y char, una corteza espesa pero aireada y una salsa dulce, pero si lo miras al lado de algunas de las otras pizzas de la ciudad, verás la diferencia. Nadie más hace coberturas que sobrepasan la corteza. Y en Buffalo, la distinción de pizza más conocida se comparte con La Nova. Vaya donde vaya en Buffalo, prepárese para algunas de las tartas más cursis, más deliciosas y cubiertas de pepperoni que jamás haya probado. Esta es la pizza de hibernación. Prepárese para un pastel que no es una bomba intestinal, pero que probablemente duplica o triplica la ingesta calórica que se disfruta en una rebanada de la ciudad de Nueva York. Probablementepudosalir y palear, pero ¿no sería más divertido quedarse adentro y tomar unas copas?


En este momento, algunos de mis compañeros amigos amantes de la pizza de Manhattan están moviendo la cabeza con incredulidad. 'Creesestaes buena pizza? Nací en Long Island (Queens, en realidad), por lo que mi estilo hiperregional es técnicamente geográficamente el pastel de la abuela si estamos hablando de algo más allá del estilo de corteza fina de Nueva York. Y cuando se trata de eso, generalmente soy fanático de las rebanadas más finas y finas de la ciudad de Nueva York que puedo encontrar. He tenido destellos en los que veo los méritos del plato hondo de Chicago e incluso llamaré pizza a esa cazuela en los días en que me siento generoso. Así que créanme, me da escepticismo. Además, escuché la frustración de los expatriados de Buffalo que se lamentaron de su incapacidad para persuadir a amigos y seres queridos sobre los méritos de la pizza de Buffalo, escuché a los lugareños hablar sobre los niños presumidos de Long Island que asisten a las universidades de Buffalo y decir: 'Eso es no pizza '.

Pero también he escuchado el orgullo de la pizza local. Sentado en Duff's y esperando un pedido de alitas, escuché a los niños de la mesa de al lado hablar sobre una de las listas en línea más recientes publicadas porViajes + Ocio, 'Estas son las ciudades con la pizza favorita de Estados Unidos'. Buffalo, al parecer, para sorpresa de algunas personas, está en el número tres en la lista justo debajo de Detroit, y algo dudoso, Phoenix (¿Hay un lugar increíble que la convierte en la mejor ciudad para comer pizza en Estados Unidos)? 'Yo estaba en Miami y no tenían pepperoni carbonizado, tenías que pedirlo como extra', dice un niño. 'Te hace darte cuenta de lo mimados que estamos por una buena pizza'.

¿Pepperoni como base? Puedo respaldar eso. Y diría que en una era en la que los amantes de la pizza se están volviendo a enamorar de los estilos regionales de Estados Unidos: los Emmy Squareds del mundo que popularizan la pizza al estilo de Detroit, Speedy Romeo llama la atención sobre aspectos del estilo St. Louis, bloguero de Slice pizza convertido en pizzaiolo Adam Kuban demostrando el atractivo de la pizza de bar: la pizza Buffalo podría ser la próxima gran novedad. De hecho, diría que ya lo estamos comiendo: las salsas dulces de Domino's y Papa John's y la falta de integridad estructural tienen más en común con la pizza estilo Buffalo que una porción en Joe's. Y aunque le hago un flaco favor a la pizza Buffalo al mencionar ambas cadenas nacionales, mi punto es trazar una línea de comparación con el éxito financiero y nacional que esas cualidades ya han exhibido.

Antes de volver a todos los lugares fantásticos de Buffalo, daré un paso más. Hay una tienda de rebanadas en el vecindario NoLita de la ciudad de Nueva York llamada Prince Street Pizza que reemplazó a la Ray's Pizza original. Antes de que se abra, por lo general hay una cola en la puerta para la rebanada cuadrada Spicy Spring, una corteza ligera y aireada con fondo de viruela cargada con una abundante capa de queso y un cucharón saludable de salsa fra diavolo. Hay poca integridad estructural y la rebanada es conocida por estar cubierta con tantas rebanadas pequeñas y rizadas de pepperoni de bordes negros llenos de aceite picante que se derraman por los lados sobre el plato. Claro, es un cuadrado y sí, esa salsa es un poco picante, pero esa querida de Instagram, esa rebanada de primavera picante súper popular,ese esprácticamente pizza Buffalo.

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Extraído de Buffalo Todo por Arthur Bovino. Copyright © 2018. Usado con permiso del editor, Countryman Press. Reservados todos los derechos.