El mayor triunfo de Anthony Bourdain fue llamar a B.S. sobre comida francesa

Medio Lleno


El mayor triunfo de Anthony Bourdain fue llamar a B.S. sobre comida francesa

Es extrañamente conmovedor que Anthony Bourdain Debería acabar con su vida en Francia, porque nadie hizo más que él para acabar con la larga hegemonía de Francia sobre la cocina internacional.

Pocos de los que lo siguieron en CNN mientras disfrutaba de entrañas exóticas, fideos malolientes, las especias más inflamatorias, se habrán dado cuenta de que no hace mucho tiempo todos estos placeres estaban virtualmente excluidos de cualquier posibilidad de ser reconocidos como alimentos serios por la creencia de que solo Francia podría decidir qué se considera una comida de clase mundial.


Ahora, a medida que nos damos cuenta lentamente de la gravedad de la pérdida de Bourdain ante el puro placer de comer, su impacto democratizador en la cocina mundial se vuelve cada vez más evidente. Prácticamente equivale a la destrucción de una religión.

Francia era la tierra santa de esa religión. Los franceses dictaron los términos en los que se podía disfrutar de la comida como si representaran una deidad gastronómica absoluta. Incluso estaba el libro sagrado de los catecismos, entre tapas rojas y ordenado en textos densos y didácticos: elMichelinguías de viaje.

En toda Francia, la amenaza de la visita de inspectores Michelin anónimos tiranizaba a todos los chefs. El juicio de Michelin sobre el desempeño de un chef, emitido a través de su exclusivo sistema de calificación con estrellas, se basó en más de un siglo de ortodoxia acumulada. La obtención de una estrella podría significar la creación de una reputación. La pérdida de uno podría ser devastador, incluso, horriblemente, provocar suicidios.

El propio suicidio de Bourdain ocurrió en un pueblo francés, Kayersberg, que podría haber sido un remanso de no ser por el hecho de que tenía dos restaurantes galardonados con estrellas Michelin y que estaba en Alsacia, una meca de los amantes de la comida en el noreste de Francia. Su compañero de viaje en el viaje fue Eric Ripert, chef del restaurante Le Bernadin de Manhattan, tres estrellas Michelin.


Era casi como si el régimen alimenticio francés parecido a un culto que tanto había hecho para descartar, en algún giro malicioso, finalmente le hubiera administrado una maldición vengativa.

La verdadera fuerza de la voz de Bourdain era que, aunque había sido chef, hablaba y vivía en la mesa, no en la cocina. Era, sobre todo, un comedor. Y, fiel al título de juego de palabras de su programa,Partes desconocidas, iría literalmente a cualquier lugar y comería cualquier cosa si expresara el placer infinito de descubrir algo original y esquivadamente local.

En contraste, toda la cultura de la comida francesa, tal como se declaró al mundo, era desafiantemente insular o, para usar un término francés, chovinista. Ningún plato más allá de las fronteras de Francia valía realmente un viaje, ni ningún vino.

Curiosamente, esta actitud fue traída a Estados Unidos como un virus por otro gran comedor que también era un escritor lírico sobre la comida y cuya reverencia por la comida francesa era contagiosa.


En la década de 1920, un joven neoyorquino llamado A.J. Liebling fue a París para estudiar durante un año en la Sorbona. Su padre le había dado el dinero justo para que se lo pasara bien siempre y cuando se limitara a la bohemia estudiantil.

En lo que respecta a Liebling, la comida fue la mayor revelación de su vida. Escribió: 'El aprendizaje del comensal, aunque menos arduo, debe ser tan serio como el del cocinero'. Ayudó que en ese momento el precio promedio de una comida en París fuera de un dólar con 35 centavos.

Por esa suma, Liebling aprendió los gustos puros de una enciclopedia virtual de embutidos, sopas, mariscos, despojos, terrinas, tripas, salchichas, aves de caza y cortes de carne baratos. Todo regado con una variedad de vinos aún no cotizados para el consumo de extranjeros con bolsillos tan profundos como sus cavas.

'El aprendizaje del comensal, aunque menos arduo, debe ser tan serio como el del cocinero' .- A.J. Liebling

Más tarde, Liebling se convirtió en escritor en elNeoyorquino, notable por su ojo para los detalles reveladores. Llevó ese talento a la comida, como comensal, e inventó una voz narrativa que por primera vez quitó la escritura de alimentos del vocabulario de los chefs, usándose a sí mismo como si fuera un espécimen de prueba para una condición llamada glotonería, permitiéndose plenamente una fármaco para comprender mejor sus efectos.


Todo esto fue absorbido en un libro,Entre comidas, que todos los aprendices de comer lamieron con tanta avidez como si se encontraran con su primer bocado de foie gras. Lo sé, porque yo era uno de ellos.

Un efecto de esto fue que, junto con todos los seguidores de Liebling, me engañaron para aceptar la soberanía de la cocina francesa.

Durante varias décadas, mi familia se vio envuelta en peregrinaciones regulares a los muchos santuarios de comida tradicional francesa; todas las vacaciones de verano se pasaban conduciendo de una región a otra, siguiendo fielmente las recomendaciones de Michelin. Rara vez incluían estrellas. Eran demasiado caras e intimidantes. Trazamos las clasificaciones más bajas, indicadas por la versión Michelin de los jeroglíficos egipcios, tres cuchillos y tenedores cruzados y hacia abajo a un solo lugar, a menudo un bistró humilde, que ofrece cocina honesta en silencio en las sombras más profundas de la jerarquía implacable de Michelin.

Fue un itinerario servil pero no decepcionante. Siempre hubo tesoros culinarios específicos para cada lugar. Desde los macarrones de almendra del País Vasco en el extremo sur hasta los hígados untuosos de oca de Alsacia, desde el cangrejo de Normandía hasta las truchas de los ríos de montaña en el noreste del Jura, platos que eran la esencia simple y natural de la tierra se servían como llevaban siglos sin toda la pomposidad de la mesa de tres estrellas donde los camareros estaban rígidos como la ropa de cama.

Dio la casualidad de que finalmente hubo un momento de epifanía que combinó uno de los nombres más ilustres en el vocabulario de la vanidad epicúrea francesa con uno de los platos campesinos más humildes.

Chateau Petrus ha estado durante mucho tiempo entre los vinos de Burdeos más caros. Parte de su mística es que el viñedo cubre solo 30 acres donde hay un fenómeno geológico irreproducible, una pequeña capa de arcilla llamadaflor en el ojal.La uva Merlot, notoriamente voluble y ampliamente abusada, alcanza aquí una frágil perfección, siempre que el clima en la temporada de crecimiento colabore. (Una sola botella de una preciada cosecha, 1982, puede costar hasta $ 6,000 en la actualidad).

Una revista de viajes me encargó investigar este fenómeno en el momento crítico en el que se recogen las uvas. Ese año llegó el momento el primer lunes de octubre. La mañana era bochornosa. Había rocío sobre las uvas. Los recolectores, más de 100 de ellos, la mayoría de las aldeas cercanas, fueron retenidos hasta la tarde para permitir que el rocío se disipara.

Nos invitaron a almorzar con los recolectores en un gran granero encalado donde se colocaron largas mesas comunes. La comida era un festín campesino clásico, del tipo que conduciría cientos de millas para encontrar: calderos de sopa de verduras humeante; más calderos deestofado de ternera, carne pálida pelada del hueso en un caldo picante con patatas; trozos de pan tosco, una selección de quesos y vino tinto. No Petrus. Venía en botellas de tres litros, sin etiqueta y se vertía libremente.

Los recolectores vertieron un poco de vino en la sopa, transformándola en lo que se llamachabrol, una fusión divina que proporciona una sensación instantánea de bienestar.

Sin embargo, cuando hice el viaje a Petrus, descubrí que la idea del excepcionalismo francés ya no era sostenible.

Su primer y más eficaz refuerzo había sido Georges-Auguste Escoffier , realmente el chef célebre original, que construyó su reputación en el Hotel Ritz en París a finales del siglo XIX y pasó a ser llamado 'el cocinero de los reyes' después de que el káiser alemán le dijera: 'Soy el emperador de Alemania, pero tú eres el emperador de los cocineros'.

La regla de Escoffier en la cocina eramantenlo simple-mantenlo simple. Eso no se aplicaba al volumen de sus banquetes.

Una fiesta de tiro de fin de semana antes de la Primera Guerra Mundial que atendió disfrutó de una cena que incluyó sopa de repollo y papa, gallinas con tocino y salchicha, una pierna de cordero con puré de castañas y una inmensa sopera que contenía ocho perdices 'sobradamente trufadas' y envasadas en grasa. tocino con ensalada de apio.

Las generaciones posteriores de chefs franceses recortaron el volumen, pero las pretensiones de un gran hotel de un comedor de lujo que Escoffier estableció se convirtieron en la norma para los restaurantes que aspiraban a estrellas Michelin, una característica que nunca ha desaparecido realmente y que ahora los oligarcas tanto como fue por el Kaiser. (El sistema de Escoffier en la cocina de las estaciones para ayudar a acelerar la cocción y el enchapado de los platos todavía se usa en las cocinas modernas).

El orgullo de la cocina estaba (y sigue estando) incrustado en la cultura francesa hasta un punto en el que se volvió inseparable del patriotismo. Ningún otro país se lo toma tan en serio o es tan sensible sobre su supuesta superioridad. Pero esa actitud comenzó a erosionarse seriamente después de la creación de la Unión Europea. La abolición de las fronteras estrictas y el movimiento mucho más libre de personas ha abierto mentes y paladares.

España es el ejemplo más destacado de lo que significa este cambio para la alimentación. Si bien siguió siendo un anacronismo cultural y político durante el régimen fascista del general Franco, la generosidad gastronómica de España permaneció en gran parte desconocida y relativamente desaprovechada. Ahora, entre todas las naciones europeas, la comida y el vino de España son tan versátiles y logrados como cualquier otro.

Otro caso atípico, considerado durante mucho tiempo como un páramo gastronómico, fue Gran Bretaña. De alguna manera, la burla francesa de Gran Bretaña como una nación cuyos gustos se limitaban al bistec y la cerveza caliente también atrapó a los estadounidenses, quienes, aunque felices de pagar por diversiones de marca británica como el té de la tarde y el pescado y papas fritas, estaban convencidos de que los franceses estaban derecho.

Pero un estadounidense nunca creyó en esa calumnia. Hace veinte años, Bourdain entró en un comedor sencillo y básico cerca del mercado de carne Smithfield de Londres. El escribio:

“Comí todo lo que pude del menú. Después de mi comida, recuerdo tambalearme en la cocina, ponerme de rodillas e inclinarme frente a Fergus [Henderson, el chef]. Realmente era el restaurante de mis sueños. Me encantó absolutamente todo: la actitud, el aspecto, la comida, el vino '.

Bourdain había descubierto lo que el resto del mundo culinario ha reconocido ahora: los cocineros británicos finalmente habían aprendido a recuperar sus profundos recursos alimenticios naturales. Cuando apareció , El restaurante de Fergus Henderson, St. John , fue acusado de estar '200 años desactualizado'. Ahora, mundialmente famoso bajo su rúbrica de 'comer de la nariz a la cola' (ninguna parte del animal se desperdicia), también representa lo que Bourdain aportó a su misión: buena cocina sin pretensiones.

Hasta el día de hoy, St. John tiene manteles de papel y, sea cual sea la calidad del vino, se vierte en una copa estándar de “cantina”. Nada de la alta cocina aquí, nada de la decoración sin valor del gran hotel. De hecho, lo que Bourdain escribió sobre Fergus Henderson ahora le parece un epitafio adecuado para él:

“Es un Buda ambulante para los chefs de todo el mundo, una estrella de rock total. Abrió las puertas para que la gente comenzara a cuestionar la sabiduría convencional del negocio de los restaurantes, construido durante cientos de años. Él cambió absolutamente el mundo '.